Biscuits craquelés au chocolat et à la fleur d'oranger (pour une vingtaine de biscuits)
  • 120 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture à 64 ou 70% de cacao)
  • 40 g de farine ordinaire (T55)
  • 40 g de sucre
  • 30 g de beurre doux ou demi-sel
  • 2 blancs d'oeuf
  • 1/2 càc de bicarbonate de sodium (alimentaire, en grande surface) ou de levure chimique ou baking powder
  • 4 cs d'eau de fleur d'oranger de qualité (la quantité dépend de la puissance du parfum et des goûts)
  • sucre glace pour enrobage
1. Faire fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre. Éteindre puis ajouter 2 cs d'eau de fleur d'oranger. Fouetter les blancs d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux, ajouter le mélange de chocolat puis mélanger doucement. Incorporer la farine tamisée avec le bicarbonate, mélanger délicatement et ajouter le reste d'eau de fleur d'oranger : la pâte doit devenir homogène et encore un peu gonflée (elle va quand même perdre de l'air du fait du chocolat). Mettre au frais pendant deux heures, bien couvert de film alimentaire.
2. Préchauffer le four à 170°C. À l'aide des mains humides prélever des noix de pâte et les rouler dans la main. Passer chaque biscuit dans du sucre glace puis le poser sur une plaque recouverte de papier cuisson.
3. Enfourner pendant 15 minutes environ, le temps qu'il se forme une croûtes et des craquèlements.
Laisser tiédir sur un grille. Déguster tiède ou à température ambiante. Ils se conservent bien (ave cle coeur moelleux) 2 à 3 jours dans une boîte.
Biscuit craquelés chocolat-café
(pour 30 à 35 biscuits)
  • 45g de chocolat noir 70%
  • 20g d'huile neutre type tournesol ou colza
  • 1 cc de café soluble type Nes ou Espresso
  • 60g de sucre complet ou cassonade
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 3 cs (60g) de sirop de glucose ou à défaut de golden syrup ou miel léger
  • 2 blancs d'oeufs (70-75g environ)
  • 140g de farine T55
  • 80g de sucre glace
  • 30g de cacao en poudre non sucré
  • 1 1/4 cc de levure chimique
  • 1 grosse pincée de sel
  • 50g de sucre glace pour l'enrobage
Hacher le chocolat au couteau et le placer dans une casserole moyenne à fond épais. Ajouter l'huile et faire fondre à feu doux en mélangeant sans arrêt.
Dès que le chocolat est complètement fondu et onctueux, ajouter le café soluble et mélanger hors du feu pour l'incorporer.
Laisser tiédir quelques minutes puis ajouter le sucre complet, le sirop de glucose (voir note) et le sucre vanillé. Mélanger rapidement avec une cuillère juste assez pour bien incorporer les sucres.
Verser les blancs et les incorporer en mélangeant vigoureusement: l'appareil devient visqueux et forme des paquets qu'il faut écraser avec le dos de la cuillère jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
Note: le sirop de glucose présente ici l'avantage d'être neutre en goût mais à défaut, vous pouvez utiliser du golden syrup ou du miel. Tous trois empêchent la cristallisation du sucre et de ce fait permettent d'obtenir des biscuits plus moelleux
Tamiser la farine, le sucre glace, le cacao, la levure et le sel au-dessus d'un grand bol ou d'une feuille de cuisson et transvaser dans la casserole sur la pâte chocolatée. Incorporer petit à petit avec une cuillère: au départ, le mélange est très sableux et donne l'impression de ne pas pouvoir s’agglomérer. Continuer à mélanger en grattant parois et fond de la casserole jusqu'à disparition complète des traces du mélange sec et formation d'une pâte épaisse homogène.
Couvrir la casserole avec du film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 2h minimum mais de préférence la nuit pour des biscuits plus bombés et tendres.
Note: la pâte peut également être congelée dans un sac hermétique. Laisser décongeler au frais la nuit précédent la cuisson.
Préchauffer le four th. 6 (180°C). Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.
Verser le sucre glace d'enrobage dans une assiette creuse ou un grand bol. Prélever l'équivalent d'une cuillère à soupe de pâte par biscuit et façonner en boule de 3-4 cm de diamètre. Plonger les boules dans le sucre glace et les enrober généreusement (2 fois à 5 min d'intervalle pour un effet plus marqué) puis les disposer sur les plaques de cuisson en veillant à les espacer d'au moins 5 cm.
Enfourner et cuire environ 10 min ou le temps que la surface des biscuits commence à craqueler et soit tout juste cuite. Laisser tiédir 2 minutes sur la plaque avant de transvaser les biscuits avec une spatule sur une grille jusqu'à complet refroidissement.
Note: la cuisson continuant quelques instants sur la plaque chaude après sortie du four, il est préférable de retirer les biscuits même s'ils n'ont pas l'air d'être complètement cuits pour qu'ils conservent une texture tendre.
Ces biscuits se conservent en théorie dans une boîte hermétique mais j'ai rarement pu expérimenter!

Tarte à la poire façon Bourdaloue


  • 6 personnes
  • Facile
  • 30 min.+ 60 min. de cuisson
  • Bon marché
  • 7 votes

Ingrédients

  • pour un moule de 24 cm
  • 1 pâte brisée
  • 5 petites poires
  • 1 l d'eau
  • 150 g de sucre en poudre
  • 2 cuillère(s) à soupe de jus de citron
  • 1 cuillère(s) à soupe de sucre cassonade
  • crème d'amandes (à faire la veille)
  • 70 g de beurre demi-sel mou
  • 100 g de sucre en poudre
  • 30 g de crème liquide entière
  • 80 g de poudre d'amandes
  • 20 g de maïzena
  • 2 oeufs

Préparation

  • 1.

    Préparez la crème d'amandes. Dans un bol, mélangez le beurre, le sucre et la crème. Ajoutez la poudre d’amandes, la Maïzena, les œufs légèrement battus. Réservez au frais 24 h.

  • 2.

    Garnissez le moule de pâte brisée, piquez-la à la fourchette et faites-la cuire à blanc pendant 20 mn au four préchauffé à 165 °C (th. 5-6).

  • 3.

    Retirez le pédoncule des poires à l’aide de la pointe d’un économe. Pelez-les de la base vers le haut. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le jus de citron. Ajoutez les fruits, baissez le feu afin que le sirop frémisse. Posez en guise de couvercle un cercle de papier du diamètre de la casserole, percé au centre. Laissez frémir 15 mn.

  • 4.

    Égouttez et laissez tiédir les poires. Coupez-les en tranches fines. Les premières tranches rondes seront placées au centre de la garniture.

  • 5.

    Garnissez la pâte avec la crème d’amandes, en vous arrêtant à 3 mm du bord de la pâte.

  • 6.

    Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Disposez les tranches de poire en les faisant se chevaucher, en cercles de plus en plus petits. Saupoudrez de cassonade. Enfournez pour 20 à 25 mn. La garniture doit être prise et dorée. Laissez refroidir sur une grille.

L'astuce

« Je préfère la disposition des poires en rosace ! »

 

A préparer 2/3jours à l'avance:

confit de pommes et poires ( avec foie gras par exemple)

alterner pommes et poires (en fines tranches) et cassonades par couches dans une cocotte, faire cuire 3 heures à 200°C

 

Crème mangue glacée: ( 1 mangue, 2oeufs, 1/2 citron pour éviter l'oxidation de la mangue, 70 gr de sucre, 1 sachet sucre vanillé, 25 cl crème liquide très froide)

mélanger jaunes d'oeufs avec sucre, crème fouettée et blancs d'oeufs en neige. Laisse prendre 1H au congelateur puis on mélange avec de la mangue en petits dés puis encore 2 H au congélateur.

 

coctail: sirop de rose, champagne et eau pétillante!

Poularde aux épices:

Poularde en morceaux à passer dans la farine et curry, on mouille au bouillon de volaille, ajouter réglisse et badiane. On laisse bouillir 10 minutes puis cuire à feu doux pendant 2H. (peut se préparer à l'avance)

Purée de pomme de terre aromatisée aux zestes de mandarines et safran.

reconstitution pomme en celeri rave et pomme de terre.

Trancher finement pommes de terre et celeri rave. Enduire le celeri rave de confiture de tomate et tailler les tranches à superposer pour que le resultat resemble à une pomme. Faire cuire à 160°C pendant 35 minutes.

 

Voilà les petites choses que j'aimerais conserver jusqu'à l'an prochain...