Truffes pour paquet Noël/Nouvel an 2008 de P.Hermé

20 décembre 2007

Truffes pour paquet Noël/Nouvel an 2008 de P.Hermé

Je commence à préparer ce qui se trouvera dans mes paquets de Noël/Nouvel an pour mon tonton et la famille de mon amoureux (et moi...) Les autres auront d'autres cadeaux seuls ces grands gourmands là auront droit à mon petit paquet de gourmandises! Les paquets ne sont pas encore fait car je ferai encore des biscuits demain!

Je tiens à signaler que pour ces truffes de Monsieur Pierre Hermé, il ne faut pas être spécialiste de la patisserie ou des confiseries pour les réussir... Ne fuyez pas et essayez, elles sont excellentes!

Truffes au chocolat noir dont la recette vient tout droit du livre Larousse du chocolat P235.

Ingrédients: préparation: 45 min, cuisson: 3-4 min, réfrigération 2h.

330 gr de chocolat noir à 70% de cacao (chez moi: le côte d'or avec des brisures de cacao)

25 cl de crème fraîche liquide

50 gr de beurre mou

Pour l'enrobage:

cacao

Préparation:

Hachez le chocolat au couteau scie.

Portez à ébullition la crème fraîche. Retirez du feu. Couvrez la casserole. Laissez infuser 10 minutes.

Filtrez la crème au-dessus d'une autre casserole. Portez-la de nouveau à ébullition. retirez la casserole du feu. Incorporez-y aussitôt en trois fois le chocolat haché en remuant sans cesse. Dès que le chocolat est fondu dans la crème, ajoutez le beurre. Mélangez bien.

La suite est personnelle car dans le livre, ils font des rectangles...

J'ai mis au réfrigérateur pendant 2 heures dans un plat en plastique. Les deux heures étant passées, j'ai fait des boules à l'aide de deux cuillères à café et j'ai fait tourner mes boules dans le cacao amer.

Avis personnel: Elles sont succulentes (nettement mieux que mon rattage de l'an dernier dont je n'ai pas de trace sur mon blog...) Pierre Hermé = une valeur sure... Si on respecte bien la recette (même si ça prend du temps) c'est le résultat garantit! Conseil: ne faites pas comme moi et prenez le chocolat noir 70% de cacao sans éclats de cacao dedan car ça enlève un peu de moelleux à ces truffes si délicates!

Truffes de chocolat au lait aux fruits de la passion dont la recette vient tout droit du livre Larousse comme un chef P576

Ingrédients: pour 70 truffes (j'ai tout divisé par deux)

100 gr de beurre

700 gr de chocolat au lait de bonne qualité (côte d'or pour moi )

20 fruits de la passion

40 gr de miel

Cacao en poudre pour l'enrobage

Préparation:

Détaillez le beurre en noisettes et laissez-le ramollir à température ambiante. Hachez finement le chocolat à l'aide d'un couteau à dents.

Chemisez de papier sulfurisé le fond et les côtés d'un plat rectangulaire.

Coupez les fruits de la passion en deux. Prélevez-en la chair avec une cuillère à café et mettez-la dans une passoire placée au dessus d'un bol. Versez le jus des fruits et le miel dans une petite casserole. Portez à ébullition. Ajoutez le chocolat, poignée par poignée, et remuez doucement du centre vers le bord à l'aide d'une grande spatule en bois.

Une fois le chocolat fonduet le mélange bien homogène, incorporez le beurre petit à petit en remuant comme précédemment. Versez ensuite la ganache dans un plat rectangulaire et laissez prendre au réfrigérateur environ 2 heures.

Suite personnelle car la version de Pierre Hermé me semblait être beaucoup de chipotage:

J'ai mis mon cacao dans une assiette creuse, j'ai écrasé avec une fourchette pour retirer les dernier "cailloux" de cacao. J'ai ôté la ganache du moule en tirant le papier sulfurisé, j'ai découpé des rectangles de +- 2.5 cm sur 1 cm et je les ais faits rouler dans le cacao à l'aide de deux fourchettes. Une fois enrobées de cacao mes truffes ont pris place sur une assiette qui est retournée au réfrigérateur.

Avis personnel: Hyper, super, extra bonnes!!! On sent bien la pointe d'acidité rendue par les fruits de la passion! On dirait la texture des ganaches des truffes de chez les (bons) pâtissiers-chocolatiers ! Mais, à la forme, on constate tout de suite que c'est du fait maison car il n'y a pas un rectangle qui ressemble à un autre lol

Posté par Mutante à 21:02 - Commentaires […] - Permalien [#]